Ekmek ve Hamur Mayalama İpuçları

• Evde ekmek yaparken, hamur mayalarken kullanabileceğiniz Defya ürünlerini bulacaksınız. 
• Ekmek yapmanın püf noktaları ile hamuru en iyi kıvama getirecek, kolayca kabartacaksınız. Hamur mayalama için sıcaklık ipuçları da yazımızda. 
• Ekmek ve hamur mayalama için nem oldukça önemli. Nem derecesi konusunda önerilerimize kulak verebilirsiniz. 
• Son olarak su sıcaklığını korumaya özen göstermelisiniz. Bu ipuçları sayesinde hamur mayalamanın çok daha iyi sonuç verdiğini görebilirsiniz. 
• İpuçlarının ardından sizlere hamurun neden kabardığından bahsedeceğiz. 
• Yazımızın sonunda hamur neden kabarmaz anlatacak ve sizlere altın değerinde bilgiler vereceğiz. 

Peki hamur mayalama için nelere dikkat etmelisiniz? Öncelikle ilk kıstasınız ısı olmalı, sonrasında nem ve su sıcaklığı kontrolleri yapılması gerekiyor.

Ekmek ve hamur mayalama deneyim ve dikkat meselesi. El yordamıyla doğru kıvamı, doğru reçetelerle mükemmel tarifi, iyi seçilmiş yardımcılarla kusursuz hamuru elde edebilirsiniz. Peki ekmek mayalama için size tam kontrol vadeden o yardımcıyı tanıyor musunuz? Eğer tanışmadıysanız, sizleri Brod and Taylor katlanır mayalama cihazı ve yavaş pişirici ile tanıştırmalıyız. Ev kullanımına uygun, portatif ve kullanışlı bu cihaz, sıcaklık ve nem kontrolünü maksimum düzeye çıkarıyor. Mayalı ekmek hamurunu, ekşi mayayı, yoğurt ve turşuları hazırlamak için ideal ortam sunuyor. Yavaş pişirici mod ise ağır ağır pişen mükemmel yemekler yapmanıza yardımcı. Brod and Taylor katlanır mayalama cihazı ve yavaş pişirici ile evinizde taş gibi yoğurtlar, leziz yemekler, kabaran ekmekler, yumuşacık hamurlar, kefirler, probiyotik turşular ve kombucha gibi hassas mayalı ürünler hazırlayabilirsiniz. 

Ayrıca mükemmel hamur elde etmek için hazırlayacağınız karışıma taş değirmen içinde taze öğüttüğünüz unları eklemelisiniz. Defya’nın geleneksel öğütme yöntemlerini günümüze taşıyan modelleri ile farklı tahılları dilediğiniz boyutta öğütebilir, seramik taşlar sayesinde en sağlıklı şekilde un haline getirebilirsiniz. Üstelik dilediğiniz boyutta öğütmeniz de mümkün. Tüketicilerin gözdesi Hawos Oktagon ve un öğütmede dünyanın en popüler ürünlerinden Komo Fidibus Classic modellerini daha yakından incelemek için Defya.com.tr’yi ziyaret edebilirsiniz. 

Ekmek hamuru için en iyi sonucu veren mayalama sıcaklığı 27 santigrat derecedir. Eğer en basit yönergeyle hamurun iyi kabarmasını isterseniz, hamurun dinlenme sıcaklığının 27 santigrat derece olmasına dikkat etmelisiniz. Eğer ekşi mayalı bir hamur yapıyorsanız 21-30 santigrat derece arasını korumaya özen göstermeniz yeterli. 30 santigrat dereceden daha yüksek sıcaklıklarda hamurun asidikliği artarken 21-24 santigrat derece arasındaki soğuk mayada ise hamurun daha hafif lezzetli olduğunu görebilirsiniz. 

Eğer yağsız hamurları dinlendiriyorsanız maya aktivitesi için 24-26 santigrat derece arasında sıcaklığı korumalı, tatlı hamur işleri için 24-27 santigrat derece arasını gözetmelisiniz. Bunun yanında çavdar ekmeği için hazırlanan hamur daha az glüten ve daha çok enzim aktivitesi içerdiği için 27-30 santigrat derece arasında dinlendirme yapabilirsiniz. 

Hamur mayalama ısısı soğuk olduğunda ise her yarım kilo hamur için fazladan bir saat daha dinlendirme şartır. Bunun yanında eğer hamuru daha önce yoğurup dondurduysanız, yeniden yoğurmadan önce mutlaka buzdolabında çözdürmeniz gerekiyor. Eğer hamurunuzu bir gün sonra pişirecekseniz ve gece boyunca fermente olmamasını arzu ediyorsanız onu 21-22 santigrat derecede dinlendirmelisiniz.

Mayanın nemi sevdiği malum ayrıca hamurun dış kabuğunun çok kuru olmaması ve mayalanma sırasında kurumaması için de neme ihtiyacı var. Bu nedenle hamurun dinlenme süresince %60-80 oranında nem gerekiyor. Hem tek parça halinde mayalanan hem de tepsi mayası yapılan, yani şekil verilerek dinlendirilen, hamurların nemini kaybetmemesine dikkat etmelisiniz. Uzun süreli mayalama yapacaksanız nem dengesini herhangi bir cihaz olmadan korumak neredeyse imkansız. Bu da hamurun kalitesini kaybetmesinin birincil nedeni. Ancak en kolay şekilde, hamuru yeterince nemli tuttuktan sonra ön mayalama sırasında üstünü kapatmayı tercih edebilirsiniz. 

Ekmek ve hamur mayalama sırasında una eklediğiniz suyun sıcaklığına dikkat ediyor musunuz? Bu sorunun yanıtı genellikle “hayır” oluyor. Oysa hamurun kabarması için suyun sıcaklığı da oldukça önemli. Zira fazla sıcak su mayalamayı olumsuz etkileyeceği gibi soğuk su da maya aktivasyonunu bozuyor. Bu nedenle ideal hamur sıcaklığına yakın bir derece tercih edilmeli. Diğer bir deyişle, hamurunuz kaç derecede mayalanacaksa, o ısı derecesinde su kullanmalısınız. Çok daha sıcak veya soğuk su kesinlikle kullanmamalısınız. Zira hamur mayalama sırasında daha soğuk su eklerseniz mayalama süresini uzatabilirsiniz. Eğer çok daha sıcak su koyarsanız bu da hamurun tadında ve kabarıklığında sorun oluşturabilir. Ancak bir püf nokta var. Eğer hamuru hızlı karıştıran bir yoğurma makinesinde hazırlıyorsanız, makine de hamuru ısıtacağından bir miktar soğuk su kullanmanız daha doğru oluyor. Bu nedenle karıştırıcıların uzun karıştırma fonksiyonunu tercih edecekseniz, hamurun ısınacağını göz önüne alarak biraz daha soğuk su ile hamur tutabilirsiniz. 

Hamurun kabarma süreci aslında kimyasal bir reaksiyonun eseri. Hamur elde etmek için su, un, maya gibi malzemeleri karıştırdığınızda karışımdaki şeker tüketilirken karbondioksit gazı ile etanol de dışarı atılıyor. Bu süreç fermantasyon yani hamur mayalama adını alıyor. Hamurun içindeki gaz arttıkça (eğer glütenli bir un kullanıyorsanız) bu yapışkan madde gazın dışarı çıkmasını engelleyeceğinden hamur kabarıyor. Glütensiz ekmek ve unlarda ise benzer yapışkan etkiyi sağlamak için tohumlardan yararlanılıyor, bu eklentilerle hamurun gazı tutması ve yükselmesi sağlanıyor. Peki ekmek veya hamur pişmeye başladığında bu süreç nasıl işliyor? Bu gaz buharlaşarak ekmeğin daha da kabarmasına neden oluyor. Böylece böldüğünüzde içinde hava kabarcıkları olan hamur işleri elde edilebiliyor. İşte tam da bu nedenle ekmeğin kabarması için özel katlama teknikleri var. Anlayacağınız içinde daha fazla hava tutması ve yapışkanlığın pekişmesi için ustalarının hamuru iyice yoğurması ve sonradan katlaması boşuna değil. 

Ancak bazen ne yaparsanız yapın, hamurunuzun kabarmadığından şikayetçi olabilirsiniz. Peki ama ekmek ve hamur mayalama sırasında ne gibi hatalar yapılıyor öğrenmek ister misiniz? İşte hamur mayalama, dinlendirme sırasında en sık yapılan o hatalar: 

• Hamurda kullandığınız su fazla sıcak veya soğuk olabilir. Hamur mayalama ve su sıcaklığı bölümünde belirttiğimiz bilgilere sadık kalmalısınız. 
• Un taze değilse, maya bayatsa hamurda daha az kabarma meydana geliyor. 
• Eğer hamura fazla tuz koyuyorsanız bu kabarmaya mani oluyor, mayayı öldürüyor. 
• Maya şekerden beslense de hamurun fazla şekerli olması da kabarmayı engelleyici faktörlerden biri. Hatta şekerli hamurların mayalanma süresinin daha uzun olduğunu genel bir bilgi olarak aklınızda tutabilirsiniz. Çünkü çok fazla şeker hamurdaki mayayı absorbe ediyor, bu da mayalanmayı zorlaştırıyor. Siz siz olun zaten rafine şeker kullanmayın, ancak şeker ikamesi kullanırken de hamurun kabarmasını istiyorsanız ölçülü olmaya özen gösterin. 
• Hamura doyma düzeyinin üstünde un koyduğunuzda hamur mayası sırasında kabarma mümkün değil. Çünkü hamurda nem yeterli olmayınca maalesef mayalanma da yarım kalıyor. 
• Çok fazla tohum, tane eklemek de kabarmayı engelliyor.
• Hamuru açıkta mayalandırmak doğru değil. Çok uzun saatler boyunca açıkta kalan hamur nemini kaybedeceğinden kabarma olasılığı da azalıyor.