Arpa, buğday veya mısır gibi tahıllar arasında kategorize edilen ancak çok bilinmeyen yeni bir bitkisel tohum ile karşı karşıyayız. Her geçen gün popülerleşen beyaz sorgum tohumu unu, tarifleri ve bilgileri ile mutfak kültürümüzü genişletiyor. Özellikle glütensiz beslenenlerin yeni favorisi olan tahılı daha yakından tanımak isterseniz bilgilerimizden faydalanabilirsiniz.
Taaa Hindistan’dan, Afrika’dan ünü ülkemize dek uzanan sorgum unu hakkında bilgiler içeren yazımızda neler mi bulacaksınız?
- Sorgum unu nedir tüm detaylarıyla anlatacağız.
- Sorgum ununun faydalarından bahis açacak, mutfaklarınızda neden kullanmanız gerektiğinin notlarını düşeceğiz.
- Peki sorgum unu nasıl kullanılır? Sorunun yanıtı ile ilham verici önerilerimiz de sizlerle olacak.
- Sorgum unu tariflerini en ince ayrıntısıyla sunacak, glütensiz un alışkanlığınıza bir de sorgumu ekleyeceğiz.
- Son olarak sorgum unu ekmek tarifi ile beyaz ekmeğe alternatif yeni bir tat vadedeceğiz.
Sorgum Unu Nedir?
‘‘Sorghum Bicolor L. Moench’’ ismiyle literatürde yer alan bitki, dengeli beslenmenin gereklerini karşılamaya yardımcı oluyor. Günümüzden 8000 yıl önce, Afrika’da kullanılmaya başlanıyor ve o günden bu yana insan beslenmesinin bir parçası oluyor. Ürün ayrıca şurup, un, yem yapımında kullanılıyor. Hem metabolizma için faydalı hem de endüstri için kullanışlı olması bu bitkinin daha çok tanınmasına vesile oluşturuyor.
Ülkemizde halk arasında hala fazla bilinmese de bu tahıl, dünyada en çok yetiştirilen 5. hububat çeşidi olarak kayıtlara geçiyor. Sıcak iklimlerde yetişen, sert ortamlara bile uyum sağlayan bitki, yarı kurak ve tropik bölgelerde kolaylıkla üretiliyor. Hatta Afrika, Asya, Latin Amerika’da bölge insanının temel besin maddelerinden biri. Diğer bir deyişle, buğday ülkemiz için ne anlama geliyorsa, bu bölgelerde de sorgum o derece mühim görülüyor.
Sorgum unu, nötr aroması ve hafif tadı ile biliniyor. Un yapımında beyaz çeşitler kullanılsa da bitkinin daha aromatik lezzete sahip olan siyah, kırmızı ve kahverengi çeşitleri de mevcut.
Sorgum Unu Faydaları Nelerdir?
Taş değirmen aracılığıyla, besleyici dış kabuğu ile birlikte öğütülen sorgum tohumu, besin değerini koruyarak un oluyor. Böylece sorgum unu faydaları, tohumun yararları ile hemen hemen aynı oluyor. Un, B1, B6, bakır, magnezyum, fosfor, potasyum, selenyum ve çinko içeren bitki, lif açısından oldukça zengin. Lifli gıdalar arasında yağ oranı düşük ve mikro besin içeriği yüksek olanlardan biri.
- İçerisinde flavonoidler, fenolik asit ve tanen bulunuyor. Antioksidan açısından zengin olan bu ürünü tüketmenin oksidatif stresi azaltabileceği düşünülüyor.
- Sadece yarım fincan tüketmek, günlük lif alımının %25’ini karşılıyor. Lif içeriği sindirimin düzenlenmesine, tokluk hissinin devamına imkan oluşturuyor.
- Yapılan çalışmalar, sorgumun sindirim sisteminde oluşan ve ciltte görülen kanserlerde, önleyici olabileceğini gösteriyor. Hatta araştırmalar yemek borusu kanserinin buğday ve mısır gibi tahıllarla ilişkilendirilebileceğini düşündürüyor. Bu bağlamda söz konusu tahılların yerine sorgum tüketilmesinin ise daha düşük kanser riski anlamına geliyor.
- Lifli içeriği ve kabuklarıyla birlikte öğütülmesi nedeniyle kan şekerinin daha yavaş yükselmesine neden oluyor. Özellikle kepekli un kullanımı daha uzun süre tok hissettiriyor.
Genetiği değiştirilmeyen bitkilerden biri de sorgum. Hala eski tohumlardan üretiliyor. Ancak daha verimli tohumlar için laboratuvarlarda çalışmalar yürütülüyor. Ayrıca analizler, sorgum tohumu ununun glüten içermediğini gösteriyor. Kısaca, glüten hassasiyeti olanlar, çölyaklılar ve glütensiz beslenmeyi tercih edenler dahi rahatlıkla sorgum unu faydalarından yararlanabiliyor.
Glütensiz Sorgum Unu Nasıl Kullanılır?
Çok yönlü bir tahıl olan sorgum unu ve tohumu ile farklı birçok yerde kullanılabiliyor. Tohum halindeyken pirinç gibi kullanılabilen ürünün unu da mutfaklarda birçok unun ikamesi oluyor. Örneğin buğday unu yerine kullanılabiliyor. Ancak glüten içermediği için hamur işi yapımında kıvam ve yapışkanlık sağlayacak karnıyarık otu tozu gibi destekler de ekleniyor. Aynı yulaf veya çiğ karabuğday unu gibi glüten içermeyen tarifler hazırlamanıza yardımcı oluyor.
Hatta glütensiz sorgum ununu tortilla, chapatti gibi ekmeklerin yapımında, kek ve krem hazırlanmasında tercih edebilirsiniz. Ayrıca nötr tada sahip olması sayesinde hem tatlı hem de tuzlu tariflerde yer alabiliyor. Pürelerde, mayalı içecek yapımlarında, buğday ununun kullanıldığı hemen her yerde sorgum tohumu unu yer alabiliyor.
Fakat bir tarifi hazırlarken %100 organik sorgum unu kullanmak önerilmiyor. Zira un çok fazla kabarmıyor. Bu nedenle ekmek veya kek yapımında bu unun içine başka unlar, doku ve lezzet katacak nişastalar da ekleniyor. Size bir sır verebiliriz, özellikle patates nişastası ve pirinç unu kullandığınız ve %15-30 oranında sorgum tohumu unu eklediğiniz hamur ile harikalar yaratabilirsiniz.
Sorgum Unu Tarifleri
Sorgum unu kullanarak hazırlayabileceğiniz birçok tarif var. Mutfağınıza zenginlik katacak bu yeni ürüne kısa sürede alışacağınıza emin olabilirsiniz. Hazır öğütülmüş un alabilir veya tohum alarak evde taze taze kendiniz öğütebilirsiniz. Elde ettiğiniz unla kek yapabilir, yemeklere kıvam kazandırabilir, krepler hazırlayabilirsiniz. İşte sizin için seçtiğimiz sorgum unu tarifleri:
- Tarçınlı fındıklı elmalı kek: 3 yumurta ve 1 bardak blender ile öğütülmüş dut kurusunu karıştırarak tarife başlayabilirsiniz. Dutlar tarifimizde şeker görevi görüyor, dilerseniz konsantre elma suyu gibi diğer şeker ikamelerini de tercih etmeniz mümkün. Ardından karışıma 1 yemek kaşığı sıvı yağ eklemeli, 1 orta boy suyu sıkılmış elma rendesi, 1 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı sirke ve 1 çay bardağı kadar file fındık koymalısınız. ⅓ su bardağı yoğurt ve ⅘ bardak sorgum unu ilave ederek kek hamurunuzu hazırlayabilirsiniz. 180 derecede 30 dakika pişirerek nefis elmalı, tarçınlı, fındıklı kek yapabilirsiniz.
- Roti Lavaşı: Glütensiz ünlü roti ekmeği yapmak için sorgum kullanılıyor. 1:1 ölçüyle sorgum unu ve su kullanarak tarifi hazırlayabilirsiniz. Püf noktası ise suyun kaynak olması. Sıcak su, un ve biraz tuzu karıştırarak hamur elde edebiliyor. Sonrasında parçalara ayırdığınız hamuru açarak lavaş gibi pişirmeye geçebilirsiniz. Sıcak tavada pişirerek servis edebilirsiniz. Aslında roti, tava kullanılmadan direkt ocak üzerinde de pişiriliyor, onu da deneyebilirsiniz. Hatta elde edeceğiniz lavaşların içini, doğrayıcı ile kolaylıkla kestiğiniz ve hızla pişirdiğiniz sebzelerin sotelerini doldurarak glütensiz ve vegan dürümler elde edebilirsiniz.
Sorgum Unu Ekmek Tarifi
Sorgum unu ekmek tarifi yaparken içine mutlaka başka glütensiz unlar da eklemelisiniz. Dilediğiniz yumuşaklığa ve lezzete ancak bu şekilde ulaşabilirsiniz. Sizin için hazırladığımız sorgum unu ekmeğinde 100 gram çiğ karabuğday unu, 120 gram sorgum unu ve 50 gram yulaf unu, 50 gram nohut unu yer alıyor. Ayrıca 50 gram kadar tapyoka nişastası, 1 çay kaşığı karbonat, 1 yemek kaşığı elma sirkesi, göz kararı tuz, 40 gram karnıyarık otu tozu, 500 gram oda sıcaklığında su kullanıyoruz.
Karnıyarık otu tozunu su ile aktifleştirdikten sonra tüm unları eleyerek tarife ekleyebilirsiniz. Hamurun kıvamı unun markasına göre değişebileceğinden, iyice yoğurduğunuz hamura gerekli durumlarda un veya su eklemesi yapabilirsiniz. Yoğurarak elde şekil verdikten sonra ekmeğin üzerini hafifçe nemlendirdikten sonra yulaf, susam, mavi haşhaş veya ay çekirdeği ile süsleyebilir, fırına verebilirsiniz. Karışımı 180 derece ısıtılmış turbo fırında iyice pişene dek, ortalama 50 dakika pişirmeniz yeterli. Afiyet olsun.
